Decanters omdöme av årgång 2017, 96p 

Blind tasted by Aldo Fiordelli (at Consorzio Bolgheri DOC tasting, San Guido (Castagneto Carducci), 26 Jun 2020). Part of Bolgheri 2017 vintage report: 

Despite its position at the southern end of the appellation Tenuta Argentiera is one of the highest estates in Bolgheri, with vineyards between 120 and 240 metres above sea level providing the grapes for this wine. The altitude increases the night and day average temperature differences, improving phenolic ripeness. The conversion from cordon to guyot training is increasing the freshness of the grapes. On the nose a funky note of merde de poule follows clean, dark fruits with buttery and slightly leafy aromas, while the firm yet ripe palate ends with a dark chocolate character.

Biff med björnbärssås, Karljohansvamp och Rotsakspuré (från matanita.se)

Den här rätten är skapad av matanita till vinet Argentiera 2016 (nr 72846) som är ett fruktigt och smakrikt vin med tydliga tanniner. Syran från björnbären i såsen möter syran i vinet och smöret rundar av tanninerna. Vill du öka syran från vinet kan du prova med mer sötma i såsen och vill du minska tanninerna ytterligare och öka vinets fruktighet kan du öka mängden salt i maträtten. Generellt är fett, salt och krämig textur, som i purén i den här rätten, vinvänlig mat!

Förberedning: 15 minuter, tillagning: 1 timme 
Total tid: 1 timme och 15 minuter

INGREDIENSER FÖR 4 PERSONER

Biff
600 g Hängmörad Biff av nöt, älg, hjort eller rådjur
50 g Smör
4 Vitlöksklyfor
2-3 kvistar Färsk Timjan
Salt
Peppar

Björnbärssås
1 dl Hackad rödlök
1 dl Hackad scharlottenlök
2-3 kvistar Färsk Timjan
2 Lagerblad
2-3 msk Smör
3 dl Rött vin
200 g Björnbär (frysta inkl. saft)
5 dl Köttbuljong
1 msk Balsamvinäger
1 msk Honung
Salt
Peppar
½ dl Brynt smör från Stekpannan med kött & svamp

Rotsakspuré
250 g Potatis
250 g Jordärtskocka
250 g Rotselleri
50 g Smör

Smörfräst Karljohansvamp
1 ½ dl Torkad Karljohansvamp (alt. 3 dl färska i tunna skivor)
2-3 kvistar Färsk Timjan
3 Vitlöksklyftor
50 g Smör

INSTRUKTIONER
Värm ugnen till 60 grader. Putsa köttet och bryn det i smöret tillsammans med vitlöksklyftor och timjan. Salt och peppra. Lägg över i en ugnsfast form och låt stå i ugnen tills det har en innertemperatur på 52 grader. Spar smöret i pannan till såsen. Vill du hellre tillaga köttet i en sous vide ställer du in den på 52 grader och bryner sedan köttet precis innan servering.

Fräs svampen i smör tillsammans med vitlöksklyftor och timjan.
Bryn röd- och scharlottenlök i smör tillsammans med timjan och lagerblad. Tillsätt vin och björnbär, mosa sönder bären lite så att de saftar sig. Låt koka ned tills hälften återstår, tillsätt kalvbuljong och koka ytterligare tills ca 4 dl återstår. Sila såsen och smaka av med balsamvinäger och honung samt salt och peppar. Tillsätt slutligen det brynta smöret från kött och svamp.

Skala och dela rotsakerna, potatisen kokar snabbast så gör de bitarna större. Koka rotsakerna mjuka i lättsaltat vatten. Pressa genom en potatispress så att de blir finfördelade. Vispa ned smält smör och smaka av med salt och svartpeppar. Blir purén för tjock kan du tillsätta lite mer smör, en skvätt grädde eller varmt vatten.