Vinteknik - del 6: Tanniner

Tanniner finns i de yttre lagren av skalen, stjälkarna och kärnorna. Om skalen behandlas för ovarsamt och pressas för hårt riskeras att för många av dessa celler brister vilket resulterar i för stor extraktion av tanniner. 

Stjälkarna är rika på tanniner så om dessa får kontakt med druvjuicen fås mer tanniner i vinet.
Kärnorna innehåller tanniner, 20 – 55% av den totala mängden så därför är det mycket viktigt att kärnorna är mogna vid skörd. Bilden ovan visar en "micro-vinification" (mikrojäsning och maceration) där druvorna från en liten del av vinfältet genomgår alkoholjäsning och maceration då färg och smak urlakas från druvornas skal. 

Tannin en naturligt förekommande polyfenol som finns i växter, frön, bark, trä, löv och fruktskal. I växten förvaras tanninet i små celler som går sönder om någon äter av den. Detta är ett skydd för att göra växten svårsmält och illasmakande, främst för insekter. Omkring 50% av torrvikten av växtblad är tanniner. När det gäller vin så tillför tannin både bitterhet, strävhet och komplexitet – dvs det får vinet att till olika grad smaka ”torrt”. Tannin har en sammandragande effekt och smakar därför mycket torrt. Du kan känna det specifikt på mitten av tungan och den främre delen av munnen.
Tanninerna i vin kommer i huvudsak från vindruvorna det gjorts på och från ekfaten det lagrats i.
Tanninet i druvan kommer uteslutande från skalet, kärnorna och stjälkarna. Därför tenderar röda viner att ha en väsentligt högre nivå av tanniner än vita viner, eftersom röda viner vid framställning oftast har en mycket längre kontakt med druvorna (under macerationen) vilket ger tanninerna mer tid att lösas upp i vinet.

Vissa typer av vin har en högre nivå av tanniner än andra, beroende på vilken druva som använts. T.ex. är Nebbiolodruvan, som används i bl.a. italienska Baroloviner, en mycket tanninrik druva vilket också återspeglar sig på vinet som oftast är mycket stramt och torrt.

Då mycket av det vin som produceras också lagras på ekfat, så tillförs via fatet också tanniner via kontakten mellan vinet och träet.

Druvor med hög tannin-nivå – Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Montepulciano, Petit Verdot, Petit Sirah

Druvor med låg tannin-nivå – Corvina, Rondinella, Pinot Noir, Merlot, Zinfandel, Barbera, Primitivo, Grenache.