Jag avslutar veckan med ny årgång av Encastells storverk från Priorat - Roquers de Samso 2017. Mörk koncentrerad frukt samsas med örttoner, en uppfriskande mineralitet och en oslagbar textur. Celler Encastells 100 år gamla vinstockar ger viner med stort djup, finess och stora men silkeslena tanniner. Priset är 746 kr / flaska och dessa levereras i trälåda vid beställning om sex flaskor. Servera till nygrillad Entrecôte Café de Paris (recept nedan).
Raimon Castellví driver det lilla vineriet Celler Encastell i Priorat. Vineriet har två officiella vin (Marge respektive Roquers de Porrera), men utöver dessa två produceras även ytterligare två viner. Mängden är dock så extremt begränsad att dessa att dessa i princip inte går att få tag på. Club Amarone är en av ett fåtal importörer globalt som får samsas om de 900 flaskor som produceras årligen. I år endast fått loss ett litet parti av årgång 2017 som släpps idag.
Roquers de Samso hyllas av världens kanske främste Priorat-kännare Miquel Hudin som ett av Priorats absolut bästa vin idag.
Familjen Castellví kan göra anspråk på några av de främsta 75–100 år gamla Grenache- och Carignan-vinfälten i Priorat. Tidigare såldes dessa fantastiska druvor till det lokala kooperativet, men 1999 gick familjen över till att framställa och buteljera sina egna viner. Raimon är tystlåten av sig, men under den lugna och avslappnade ytan döljs en vinmakare som gjort några av de bästa vinerna från en by som i sin tur gör några av de bästa vinerna i hela Priorat-appellationen.
Carignan var en gång i tiden Frankrikes vanligaste druvsort och hade under större delen av 1900-talet ett tämligen uselt rykte, som den först på sistone har börjat skaka av sig. Unga, högavkastande vinstockar ger ett undermåligt vin. Men lågavkastande och framför allt äldre stockar är kapabla att frambringa nyanserade och synnerligen raffinerade viner.
Många av Priorats stockar planterades för hundra år sedan i syfte att alstra maximal profit. Idag ger de några av Europas finaste druvor.
Celler Encastells 75 – 100 år gamla vinstockar i Priorat producerar endast knappa 500 - 600 gram druvor och det krävs därför druvor från två stockar för att producera en flaska Roquers de Samso. Från gamla stockar är Carignan läckert violparfymerad med en lätt örtton. De främsta endruvsvinerna, likt Roquers de Samso, uppvisar stor finess med avrundade, silkeslena tanniner.
Roquers de Samsó är ett lysande och renodlat uttryck för Porreras gamla Carignan-druvor. Medelhavskryddiga aromer (apelsinskal, rosmarin), mörk koncentrerad frukt samsas med örttoner och en uppfriskande mineralitet.
Druvor: 100% Carignan
Total produktion: 900 flaskor/år
Vinrankor: Single vineyard, 75–100 år
Jordmån: Llicorella (stenskiffer)
| Restsockerhalt: 0.1 g/l (mycket lågt) |
Lagringspotential: 2017 är ungt men redo att njuta av nu. Tanninerna är redan läckert silkeslena, tack vare de 100 år gamla vinstockarna, men detta är ett vin som utvecklas mycket intressant. Jag rekommenderar att följa vinets utveckling kommande tre till fem år. Drick 2020 - 2025+. Servera svalt, kring 17 grader till nygrillad Entrecôte Café de Paris.
Artikelnr: 71210, pris: 746 kr/flaska (säljs i trälåda om 6 flaskor, men går bra att beställa styckvis)
Entrecôte Café de Paris
Namnet entrecôte kommer från franskans entre (som betyder “mellan”) och côte (“revben”). Det ska uttalas på det franska (och rätta) sättet – “Antrekått”. På den världsberömda restaurangen Café de Paris i Genève har man bara serverat en enda rätt sedan 1930-talet. Precis – Entrecote Café de Paris. Det är Entrecote med smält Café de parissmör på. Bara kött och smör. Det behöver inte var krångligare än så när råvarorna är bra.
Grilla eller stek din entrecôte skivad. Det är extremt viktigt att du vet vilka stekgrader och vilken innetemperatur som föredras för att köttet ska smaka riktigt bra. Håll köttet rumstempererat i skivor som är 2-3 cm tjocka inför tillagning. Krydda med salt låt ligga en timme innan det är dags att grilla. Pepparn får vänta till efter tillagning då det annars lätt bränns.
STEKA: Blanda olja och smör när du steker. Smör för smaken, olja för temperaturen. Använd din gjutjärnpanna om du har.
GRILLA: Grilla entrecoten snabbt över hög värme på det varma området på grillen så att det får en bra yta direkt. Efter några minuter vänder på skivorna och grillar den andra sidan ett par minuter. Låt vinet vila någon minut innan det serveras.
Innertemperatur (tänk på att köttet ofta fortsätter att öka i temperatur någon/några grader efter att du tagit bort dem från värmen i grillen/stekpannan. Jag använder alltid termometer även på grillen för att pricka rätt temperatur.
Blodig: 54 grader C
Medium: 58 grader C
Välstekt: 65 grader C
Café de Paris smör
Så här gör du: Blanda samtliga ingredienser i matberedare eller mixer och kör till slät konsistens. Placera smöret i serveringsskål serveringsskål och ställ det kallt eller rulla in det i plastfolie och stoppa det i frysen.
200 g rumsvarmt smör, 1 msk tomatpuré, 1 msk fransk ljus senap, 1 hackad schalottenlök, 1 liten hackad vitlöksklyfta, 1 tsk worcestersås, 0,5 dl finhackad persilja, 0,5 dl finhackad gräslök, 1 msk franska örter (eller herbes de Provence), 2 krm paprikapulver, 1 krm cayennepeppar, 1 tsk nymald svartpeppar, 0,5 tsk salt
Trevlig helg!
Fredrik Montelius
|